8. 12. 2025
Iniciátor: Vinařství Ludwig, s.r.o.
Cíl projektu:
Cílem projektu je efektivně využít zbytkovou biomasu z výroby vína (matoliny) k výrobě produktů s vysokou přidanou hodnotou, zejména bezlepkové hroznové moučky bohaté na biologicky aktivní látky. Projekt podporuje cirkulární ekonomiku, snižuje ekologickou zátěž a uhlíkovou stopu, přináší inovace do potravinářského a farmaceutického průmyslu a otevírá možnosti využití v pokročilých aplikacích (např. nanomateriály, přírodní barviva, čiřidla).
Hlavní opatření:
Při výrobě vína vzniká až 30 % výlisků z celé biomasy. Ročně se ve světě vyprodukuje 13 milionů tun výlisků, tedy odpadu. Přitom vědci zjistili, že matoliny jsou i v tomto stádiu plné zdraví prospěšných látek.
Otcem myšlenky efektivního zpracování zbytkové biomasy ve Vinařství Ludwig s.r.o. byl již v roce 2016 prof. Ing. Vlastimil Fic, DrSc., který by se v září 2025 dožil 100 let. Společně s Ing. L. Šlancarem, CSc., tuto myšlenku několik let rozvíjeli a v roce 2018 vyrobili první hroznovou moučku. První zkušenosti napověděly, že je nutné matolinu v časovém horizontu několika málo hodin usušit, aby nedošlo k biologické degradaci zbytkové biomasy. To determinuje lokalizaci sušárny v nejbližším okolí lisu na hrozny. Usušenou matolinu již lze kdykoliv později dále zpracovat ať již na mouku nebo na čaj.
Myšlenky využití hroznové mouky se již v roce 2021 ujali výzkumníci ze společnosti Nanoprogress,z.s., kteří ji použili jako možnou surovinu v rámci rezortního úkolu MPO „Elektrostatické zvlákňování biopolymerů pro pokročilé průmyslové aplikace“ – kde stále probíhá výzkum k využití matolin pro výrobu biologicky odbouratelných nanoroušek a nanofiltrů.
Následovala inicializace a dosud trvá zapojení pracovníků Vinařství Ludwig do výzkumného programu MZe QL – Země II „Inovativní využití matoliny, obilných pluch a zbytkových otrub pro tvorbu produktů s vysokou přidanou hodnotou“. V rámci tohoto úkolu připravujeme podmínky pro uplatnění výstupů úkolu ve vinařské praxi, například možné čiřidlo, přírodní barvivo atd., v potravinářském a farmaceutickém průmyslu.
Pro získání kvalitních matolin a následně kvalitní moučky je důležitý výběr hroznů. Hrozny musí být zdravé, nesmí obsahovat nežádoucí příměsi, např. beton, hmyz, kovové částečky apod.
Po vylisování moštu z hroznů révy vinné se zbytková biomasa (matoliny) ve Vinařství Ludwig usuší na kontinuální mikrovlnné sušičce při teplotě max. 60 st. C (pro uchování vitamínů a biologicky aktivních látek). Tím se hmotnostní vlhkost sníží z cca 50 % na cca 7 %. Na rotačním separátoru se následně oddělí semínka od slupek s dužinou.
Usušené slupky s dužinou se umelou na nárazovém mlýně speciální konstrukce na jemnou moučku o jemnosti 50–200 mikronů. Tato technologie je ve světě jedinečná a je navržena českou firmou a konstruována světovými výrobci speciálně na zakázku dle nejnovějších poznatků. Výrobky jsou chráněny užitným vzorem, jehož majitelem je Vinařství Ludwig s.r.o.
Popis moučky:
Jedná se o bezlepkovou moučku určenou prioritně pro celiaky s extrémně vysokým obsahem biologicky aktivních látek. Pro její výrobu je využívána zbytková biomasa vznikající při zpracování bílých a červených hroznů révy vinné jak na bílé víno, tak na mošt, případně modrých hroznů určených pro výrobu klaretů a rosé vín. Je určena nejen pro tepelné zpracování, ale i jako možná přísada například do kysaných mléčných výrobků, nápojů, krémů atd.
Moučka z modrých hroznů se řadí mezi deset potravin na světě s nejvyšším obsahem antioxidantů, nachází tedy uplatnění i ve farmacii jako součást doplňků stravy.
Hroznová moučka je unikátní, liší se od „mouky z hroznů“ dostupné na trhu. Tato mouka, nesprávně označená jako hroznová, je vyráběna z pokrutin, což jsou výlisky, zbytky hroznových semínek po vylisování oleje. Naše mouka je jen ze slupek a z dužiny. Rozdíl je především v senzorice velký. Pokrutinová mouka chutná, jako když rozkousnete semínko z hroznu, má hodně tříslovin. Zatímco hroznová moučka je lehounce nasládlá, s kyselinkou a voňavá, připomíná hrozen. A ta vůně hroznu se odrazí ve finálním výrobku.
Citujeme z textu posudku vydaného doc. Ing. Františkem Krepsem, PhD., odborným pracovníkem STU Bratislava
„Výrobní proces okamžitého a inovativního zpracování matolin významně zvyšuje biologickou hodnotu a zdravotní benefity hroznové moučky ze slupek a dužiny. Výlisky hroznů jsou bohaté na množství živin, které přinášejí zdravotní výhody a podporují celkové zdraví. Tyto výlisky jsou zbytkovým produktem po lisování hroznových bobulí, přičemž obsahují vysoké koncentrace bioaktivních látek jako steroly, tokoferoly, polyfenoly, flavonoidy, karotenoidy a antioxidanty. Jejich pravidelná konzumace může mít pozitivní vliv na různé aspekty zdraví člověka.
Steroly v hroznových výliscích jsou zastoupeny především fytosteroly, jako jsou beta-sitosterol, stigmasterol a campesterol. Tyto rostlinné steroly, které se nacházejí v množství přibližně 0,5–3 % celkové hmotnosti výlisků, mají schopnost vázat se na receptory ve střevech a tím snižovat vstřebávání cholesterolu (snižování hladiny cholesterolu v krvi), což vede k nižšímu riziku kardiovaskulárních onemocnění. Tím přispívají ke zlepšení zdraví srdce a cév, jakož i k ochraně před kardiovaskulárními onemocněními.
Tokoferoly jsou silnými antioxidanty, které hrají klíčovou roli v ochraně buněk před poškozením způsobeným volnými radikály. Volné radikály jsou nestabilní molekuly, které mohou způsobovat oxidační stres a přispívat k procesu stárnutí buněk, ale také ke vzniku chronických onemocnění jako rakovina, kardiovaskulární choroby nebo neurodegenerativní onemocnění. Tokoferoly, které se nacházejí v hroznových výliscích v množství přibližně 10 až 30 mg na 100 g výlisků, pomáhají neutralizovat tyto nebezpečné molekuly, čímž chrání buňky a podporují celkové zdraví organismu. Nejvíce zastoupeným tokoferolem je alfa-tokoferol, který pomáhá chránit buňky před oxidačním poškozením, podporuje zdraví pokožky a posiluje imunitní systém. Tokoferoly tak přispívají ke snižování rizika vzniku chronických onemocnění způsobených oxidačním stresem.
Polyfenoly jsou skupinou rostlinných sloučenin, které jsou známé svými protizánětlivými a antioxidačními vlastnostmi. Polyfenoly, které tvoří 5–10 % hmotnostních hroznových výlisků, jsou významnou skupinou látek, které přispívají k jejich zdraví prospěšným vlastnostem. V hroznových výliscích se nachází mnoho různých druhů polyfenolů jako například resveratrol, kvercetin, katechiny a anthokyaniny. Resveratrol je z nich nejvíce studovaným a spojuje se se sníženým rizikem vzniku srdečních onemocnění, zlepšením zdraví cév a potenciálním zpomalením procesů stárnutí. Polyfenoly obecně také snižují zánětlivé procesy v těle a podporují zdraví cév, což má přímý vliv na prevenci kardiovaskulárních onemocnění.
Antioxidanty hroznových výlisků, včetně flavonoidů (jako kvercetin a katechiny) a karotenoidů (jako lutein a beta-karoten), přispívají k dalšímu zlepšení ochrany před oxidačním stresem. Tyto látky pomáhají neutralizovat volné radikály, snižují záněty, zlepšují detoxikaci organismu, zlepšují imunitní odpověď organismu a podporují regeneraci buněk. Obsah antioxidantů se odhaduje na 5–10 % celkové hmotnosti výlisků, což jim zajišťuje silný ochranný účinek. Flavonoidy, jako kvercetin a katechiny, jsou známé svými silnými protizánětlivými a antimikrobiálními účinky. Zabezpečují lepší funkci cév, snižují hladinu krevního tlaku a přispívají k lepšímu průtoku krve. Díky těmto účinkům mohou pomoci v prevenci a léčbě srdečně-cévních onemocnění.
Na základě experimentů provedených Ústavem potravinárstva a výživy Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenské technické univerzity v Bratislave lze potvrdit, že výlisky hroznů a z nich připravená hroznová moučka, obsahují unikátní kombinaci antioxidačně aktivních látek, které mají vysokou antioxidační aktivitu. Tato antioxidační aktivita je dokonce vyšší, než antioxidační aktivita čistých standardů antioxidantů jako jsou tokoferoly, rutin či syntetických antioxidantů BHT.
Hroznová moučka tedy představuje bohatý zdroj cenných živin, které podporují zdraví srdce, chrání před oxidačním poškozením a záněty, zlepšují zdraví pokožky a přispívají k prevenci různých chronických onemocnění. Kombinace sterolů, tokoferolů, polyfenolů a antioxidantů v hroznových výliscích z nich činí účinný doplněk stravy pro podporu celkového zdraví.“
Ocenění Klasa
V letošním roce bylo naší Hroznové moučce jak z integrované produkce, tak z hroznů z ekologických vinohradů uděleno prestižní označení Klasa. Zároveň má tato moučka přidělen ÚPV Užitný vzor a tím je unikátní výrobek chráněn.
Ochrana životního prostředí, snížení uhlíkové stopy, snížení zatížení okolí zbytkovou biomasou.
Při výrobě vína vzniká významné množství zbytkové biomasy (matolin) – běžně 20–30 % hmotnosti zpracovaných hroznů [1, 2]. V evropském měřítku, kde bylo v roce 2023 sklizeno přibližně 20,9 mil. t hroznů určených pro výrobu vína [3], to odpovídá zhruba 4–6 mil. t matolin ročně, které by bez dalšího zpracování představovaly výraznou ekologickou zátěž v důsledku rozkladu, svozu či spalování.
Vinařství Ludwig proto uplatňuje cirkulární přístup, který z této biomasy činí cennou surovinu s vysokou přidanou hodnotou. Matoliny jsou šetrně sušeny při nižších teplotách a následně mechanicky separovány na jednotlivé frakce. Semínka (tvořící přibližně 17 % hmotnosti čerstvých matolin, resp. 38–52 % jejich sušiny) jsou lisována na hroznový olej, jehož výroba probíhá bez odvozu odpadu a bez dopadů na okolní prostředí. Zbylá semínka po vylisování se dále melou pro potravinářské a nutraceutické využití na pokrutinovou mouku. Slupky s dužinou se zpracovávají na bezlepkovou hroznovou moučku s vysokým obsahem biologicky aktivních látek, dále na hroznový čaj a pokrutinovou mouku. Tím se uzavírá materiálový cyklus, minimalizuje se objem odpadu a omezují se emise spojené s rozkladem biomasy i jejím svozem.
Financování a partneři:
Projekt financován z části ze zdrojů Výzkumných úkolů, z části z vlastních zdrojů.
Časový harmonogram:
2016 – zahájení výzkumu možnosti zpracování zbytkové biomasy ve spolupráci s prof. Vlastimilem Ficem
2018 – vyrobena první hroznová mouka
2021 – zapojení pro Výzkumného úkolu MPO „Elektrostatické zvlákňování biopolymerů pro pokročilé průmyslové aplikace“
2021 – zadání zpracování projektu sušárny a mlýna
2022 – schválení projektu, zadání výroby jednotlivých komponentů
2023 – dokončení instalace linky na sušení a mletí matolin
2024 – inicializace a zapojení pro Výzkumného úkolu MZE „Inovativní využití matoliny, obilných pluch a zbytkových otrub pro tvorbu produktů s vysokou přidanou hodnotou“ (pokračuje do roku 2028)
2024 – zkušební provoz linky na zpracování matolin
2025 – uvedení linky do poloprovozu
